外食業界の採用戦略に、制度運用の壁が立ちはだかった。外国人材を受け入れる在留資格「特定技能」のうち、外食業分野では2026年4月13日以降に受理する新規申請から停止措置がかかった。制度そのものがなくなったわけではないが、海外からの新規呼び寄せや国内での新規切り替えに強い制約がかかり、事業者の採用計画には見直しの動きが出ている。
なぜ受け入れ停止に至ったのか
特定技能制度は、人手不足が深刻な分野で、一定の技能と日本語能力を持つ外国人を受け入れる仕組みだ。外食業分野では、調理、接客、店舗管理などの業務に就くことができる。
現行の運用では、外食業分野の受け入れ上限は2024年度から2028年度末までの5年間で5万人とされている。農林水産省と出入国在留管理庁の2026年3月27日付通知によると、外食業分野の特定技能1号在留者数は2026年2月末時点で約4万6,000人の速報値に達し、2026年5月ごろには上限を超える見込みになった。このため、制度運用に基づく停止措置が決まった。
要するに、外食業での需要が制度上の受け入れ枠に追いついたということだ。人手不足が強いなかで受け入れ需要が積み上がり、行政上の上限運用が先に表面化した格好である。
何が止まり、何が止まっていないのか
今回止まった中核は2つある。ひとつは、外食業分野の特定技能1号について、2026年4月13日以降に受理した在留資格認定証明書（COE）交付申請が不交付となることだ。もうひとつは、同日以降に受理した在留資格変更許可申請が原則不許可となることだ。
ただし、すべての手続きが止まったわけではない。すでに外食業分野の特定技能1号として在留している人が、転職などに伴って行う変更申請は通常どおり審査される。技能実習のうち「医療・福祉施設給食製造作業」を修了した人や、すでに外食業分野で特定活動（特定技能1号移行準備）の許可を受けている人にも例外ルートが残る。
さらに重要なのは、在留期間更新許可申請は通常どおり審査される点だ。すでに外食業で働いている外国人材が一斉に職を失う措置ではない。一方で、新たな採用の入口が大きく狭まったことは間違いない。
農相も採用影響を認めた
鈴木農林水産大臣は2026年4月14日の会見で、一部の外食企業から今後の採用計画への影響を懸念する声が出ていることを「重々承知している」と述べた。そのうえで、外食業では日本人を雇おうとしても集まりにくいという声を事業者から直接聞いているとし、個々の事業者の立場に沿って相談に応じる考えを示した。
同じ論点について、3月31日の会見では、外食業の雇用者数は約400万人、そのうち外国人労働者は約20万人、特定技能1号の受け入れ上限は5万人で、雇用者全体に占める比率は1％程度との認識も示している。業界全体が直ちに立ち行かなくなる局面ではないという見方を示しつつも、現場では採用手段の制約が重くなることは避けられない。
政府はあわせて、2027年4月1日に施行される育成就労制度の周知も進める方針だ。ただし、これは即時の穴埋め策というより、中長期の受け入れルート再編として位置づけたほうが実態に近い。
なぜ外食業で上限到達が早かったのか
外食業はもともと人手確保が難しい。営業時間が長く、深夜や早朝のシフトもあり、地方では採用母集団づくりも容易ではない。こうした構造的な事情に、足元の需要回復が重なった。
日本フードサービス協会の月次調査では、外食全体の売上は2026年1月が前年比108.5％、2月が同106.6％となった。客数の伸びが鈍る業態もあるが、全体として需要は堅調に推移している。売上が戻る一方で採用難が続けば、外国人材の受け入れ需要が高止まりしやすい。
帝国データバンクの2026年1月調査でも、正社員不足を感じる企業の割合は52.3％と高水準だった。これは外食業だけの数字ではないが、全国的に採用難の地合いが続いていることは確かだ。外食業分野の上限到達も、そうした雇用環境の延長線上で見ると理解しやすい。
今後、外食業界で何が起きるか
まず起きやすいのは、すでに国内で働いている人材の獲得競争だ。外食業分野内の転職に伴う申請は引き続き審査されるため、事業者の間では待遇改善や定着支援の強化が進む可能性が高い。
次に、採用チャネルの組み替えが進む。在留外国人へのアプローチ、技能実習修了者の活用、既存スタッフの定着策、省力化投資、日本人採用の再強化など、複数の打ち手を組み合わせる必要が出てくる。
そして今回の措置は、特定技能制度が無制限の人手不足解消策ではないことも改めて示した。制度上の上限が現実の需給に追いつかなくなれば、採用は行政運用の制約を受ける。外食業界にとっては、外国人採用を含めた人材戦略を「増やせる前提」で組む段階が終わりつつある。
（本稿は各種公開情報をもとに作成しました。一部数値は記事掲載時点の情報です）
